《食品分析》课程标准

《食品分析》课程标准

课程名称：食品分析 学时数：80（实验学时：76）

适用专业：化工分析与检验

制定人：张丽红

一、课程定位

《食品分析》是化学分析与检验专业专业课。该课程的理论基础是无机化学、分析化学、有机化学、仪器分析等基础理论课。通过本课程的学习，应使学生掌握应用化学分析及仪器分析操作和有关先修课程之所学知识，正确地处理实际样品质量的综合能力，培养学生实事求是、严肃认真的工作态度和团结协作的工作作风。

二、课程目标

（一）总目标

本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。其主要任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准对原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验。食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。通过本课程的学习，应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具有较强的综合实验能力。

（二）知识目标

1．了解这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向等。

2．熟悉食品分析一般知识，巩固提高分析操作的技巧，加深对食品材料个性的认识。通过对食品中营养成分、食品添加剂和有害物质分析，加深对化学分析方法和食品主要的成分的认识。

3.熟练掌握样品的预处理，查阅相关资料，进行仪器装置，合理的建立分析方法。

4．能够把所学的原理应用到具体的实践中，学会合理处理数据，撰写实验报告。以培养学生发现、分析、解决问题的能力。

（三）能力目标

1．专业能力

(1)具有对各典型检验项目进行分析的能力；

(2)具有对各典型化验设备进行管理和维护的能力；

(3)具有运用所学知识对实验分析结果异常现象进行判别及故障排除的能力；

2．社会能力

（1）具有自我学习的能力，探索未知的兴趣和能力；

（2 ） 有一定的组织管理能力、较强的表达的人际交往能力以及在团队中发挥作用的能力；

（3）具有爱岗敬业、规范操作的职业道德；

（4）具有环境保护意识，安全操作意识。

3．方法能力

（1）具有应用化学分析和仪器分析进行一般项目分析的能力；

（2）具有获取和分析信息的素质和能力；

（3）具有计算机使用能力；

（4）具有理论联系实际，综合分析实际样品实际问题并解决问题的能力。

三、课程内容

1、课程设计的思路

本课程从中职教育特点出发，以典型的食品行业实际检验为载体，以岗位操作技能为培养目标，以典型的工作任务为驱动设置了六个专题，每个专题又由若干个任务构成。

2、课程具体内容和要求

专题一 检验前准备

教学内容：

任务1 食品质量标准与实验室安全教育

任务2 样品采集与预处理、化学试剂制备

任务3 分析检验中一般规定和数据处理

知识目标：

1. 了解食品分析的课程培养目标；

2. 了解食品分析实训教学要求；

3.了解化学实训室概况；；

能力目标：

1. 学会进行实训数据的处理，能完成食品实训报告；

2. 学会实训行为规则、试训过程中的注意事项、危险设备操作的安全技术要求；

3. 学会实验误差的估算和分析、实验数据处理方法。

素质目标：

1． 培养学生具有初步的标准意识

2． 培养学生主动发现问题，并积极探讨问题的热情。

3． 能主动、热情、认真地进行意见交换，了解集体智慧的力量

专题二 食品一般成分测定

教学内容：

任务1 牛乳及面包酸度测定

知识目标：

1.了解食品总酸度的概念及测定意义

2.掌握总酸度测定原理及操作要点

能力目标：

1.会用酸碱滴定法测定食品总酸度

2.会进行数据处理并报告

任务2 油炸方便面脂肪含量测定 任务3 非油炸食品脂肪含量测定

知识目标：

1.了解食品脂肪的概念及测定意义

2.掌握脂肪测定原理及操作要点

能力目标：

1. 正确安装使用脂肪测定仪

2. 熟练用索氏抽提法测定食品粗脂肪

3. 正确进行数据处理

任务4 水果硬糖中还原糖测定

知识目标：

1.了解碳水化合物的概念及在食品中存在形式

2.掌握还原糖测定原理及操作要点

能力目标：

1. 会用直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中的还原糖

2. 熟练掌握样品处理过程

3. 正确进行数据处理

任务5 乳制品蛋白质含量测定 任务6 豆制品蛋白质含量测定

知识目标：

1. 了解蛋白质的概念、组成及性质

2. 了解食品中蛋白质作用及测定意义

3.掌握凯氏定氮法测定原理及操作要点

能力目标：

1. 能进行样品消化、蒸馏、滴定等操作

2. 熟练掌握凯氏定氮仪、消化炉操作要点

3. 正确进行数据处理

任务7 果蔬中维生素C含量测定

知识目标：

1.了解维生素C概念及作用

2.了解食品中维生素C测定意义

3.掌握维生素C测定原理及操作要点

能力目标：

1.规范滴定操作

2.熟练掌握滴定法测定维生素C方法

3.正确进行数据处理

任务8 酱油中氨基酸态氮含量测定

知识目标：

1.了解食品中氨基酸态氮测定意义

2.掌握电位法测定氨基酸态氮原理及操作要点

能力目标：

1.能进行酸度计组装及电极准备

2.熟练掌握酸度计操作要点

3.正确进行数据处理

任务9 紫外分光光度法测定维生素c的含量

知识目标：

1.了解维生素C概念及作用

2.了解食品中维生素C测定意义

3.掌握维生素C测定原理及操作要点

能力目标：

1.正确使用分光光度计

2.熟练掌握比色及标准曲线绘制

3.正确进行数据处理

专题三：食品添加剂的检验

教学内容：

任务1 酱菜亚硝酸盐含量测定任务2 乳制品亚硝酸盐含量测定

任务3 肉制品亚硝酸盐含量测定

知识目标：

1.了解护色剂概念和作用以及对人体潜在危害

2.熟悉亚硝酸盐测定方法

3.掌握分光光度法测定亚硝酸盐原理及操作要点

能力目标：

1.会对亚硝酸盐测定中样品预处理

2.正确使用分光光度计

3.熟练掌握比色及标准曲线绘制

4.正确进行数据处理

任务4 葡萄酒中二氧化硫的测定

知识目标：

1.了解漂白剂概念和作用以及对人体潜在危害

2.熟悉二氧化硫测定方法

3.掌握滴定法测定二氧化硫原理及操作要点

能力目标：

1.会对二氧化硫测定中样品预处理

2.正确使用滴定装置，规范操作

3.熟练掌握滴定操作及滴定终点判断

4.正确进行数据处理

任务5 饮料中糖精钠的测定

知识目标：

1.了解糖精钠概念和作用以及对人体潜在危害

2.熟悉糖精钠测定方法

3.掌握液相色谱测定糖精钠原理及操作要点

能力目标：

1.会对糖精钠测定中样品预处理

2.正确使用液相色谱

3.正确进行数据处理

专题四：微生物检验

教学内容：

任务1 高压灭菌锅使用

知识目标：

1.了解高压灭菌锅构造

2.掌握高压灭菌锅使用注意事项

能力目标：

1.熟练操作高压灭菌锅

2.正确进行实验所需仪器及药品进行灭菌处理

任务2 菌落总数测定

知识目标：

1.了解菌落总数概念及测定意义

2.熟悉菌落总数测定方法

3.掌握菌落总数操作要点

能力目标：

1.会对测定中样品预处理

2.正确使用超净工作台进行菌落总数测定操作

3.正确进行数据处理

任务3 大肠菌群测定

知识目标：

1.了解大肠菌群概念及测定意义

2.熟悉大肠菌群测定方法

3.掌握大肠菌群操作要点

能力目标：

1.会对测定中样品预处理

2.正确使用超净工作台进行大肠菌群测定操作

3.正确进行数据处理

专题五：食品有毒有害物质检验

教学内容：

任务1 白酒中甲醇含量测定

知识目标：

1.了解大肠菌群概念及测定意义

2.熟悉大肠菌群测定方法

3.掌握大肠菌群操作要点

能力目标：

1.会对测定中样品预处理

2.正确使用超净工作台进行大肠菌群测定操作

3.正确进行数据处理

任务2 膨化食品中铅含量测定

知识目标：

1.了解食品中有害元素的来源、危害及在食品中限量指标

2.熟悉食品中铅的测定方法和基本操作要点

能力目标：

1.能对测定中样品进行预处理并会配制标准溶液

2.正确使用原子吸收分光光度计

3.选择适宜方法测定食品中铅含量

4.正确进行数据处理

四、学时分配

五、实施建议

5.1教材编写

1、教材要与唐山本地食品企业共同开发，充分体现项目导向、任务驱动的新的教学理念，所选取的主要内容，涵盖当前食品行业的检测项目，突出应用性、实践性，具有行业职业岗位特点，能使学生具有一定的岗位拓展空间。

2、要紧密结合专业人才培养目标，明确教材在专业人才培养中的地位和作用，增加并充实应用实例内容，对职业岗位所需知识和能力结构进行恰当的设计安排。

3、注意前后续课程的衔接，注重理论知识体系与实践技能体系的有机结合。

5.2教学要求

1.、教学模式

采用理实一体化教学模式。以培养学生岗位能力为主线，围绕“理论够用，实践为重，特色创新”的职业教育理念，把技能训练和知识的掌握贯穿于工作任务为载体的项目教学中，且与职业资格取证相融合，使教学过程在真实的实训环境中实现教、学、做一体化。

2、教学方法设计

（1）采用理实一体化教学。在实训室老师一边讲课一边操作，将枯燥难懂的理论知识转化为简单易学的实训操作。让学生在亲自动手的过程中，掌握扎实的技能，在反复的实训中，巩固所学知识。

（2）利用多媒体课件、网络等现代化教学手段、增强教学的直观性。课后学生还可以利用网络进行自主学习。

（3）采用任务教学法。布置给学生一个生产任务，让学生利用自己所学知识分析任务，提出合理的操作方案，得到指导老师批准后，进行分析操作完成任务，并对任务完成情况进行考核，做出总结。

5.3考核评价

（一）考核目的

考核学生的学习过程，使学生系统地获得食品分析的基本理论知识，培养学生养成严谨细致、实事求是的科学作风，能应用所学知识对实际样品进行分析的能力，为今后的工作打下坚实的基础。

（二）考核方式

采用过程性考核、目标考核、项目考核的理实一体化考核模式

5.4教学资源

教学中采用了网络教学设备、多媒体教学设备，如计算机、投影仪、以及其它音像设备等。使学生了解食品行业动态，激发学习热情，增强责任心。

5.5参考资料

[1] 吴谋成，《食品分析与感官鉴评》（面向21世纪教材），轻工出版社

[2] 大连轻工业学院等，《食品分析》（第二版），轻工出版社

[3] 《食品分析》无锡轻工业学院等合编教材，中国轻工业出版社

[4] 《食品理化检验技术》新世纪高职高专教材编审委员会，大连理工大学出版社